КАК НА МАЛЬТЕ ГОТОВИЛИ В СТАРИНУ

 
 

КАК НА МАЛЬТЕ ГОТОВИЛИ В СТАРИНУ

Взято с сайта http://supercook.ru/



КАК НА МАЛЬТЕ ГОТОВИЛИ В СТАРИНУ

Хлеб положила перед ними почтенная ключница, много
Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.
Кравчий поставил пред ними на блюдах, подняв их высоко,
Разного мяса и кубки близ них поместил золотые...
Гомер, "Одиссея"

Мы начали статью о кухне Мальты с цитаты из гомеровской «Одиссеи» — именно здесь, на острове Гозо, семь долгих лет томился хитроумный Одиссей в плену у нимфы Калипсо. Нельзя с уверенностью утверждать, чем именно она потчевала героя. Однако мальтийская кухня во все времена отличалась отменнейшим качеством исходных продуктов.

Представители разных народов, жившие в разное время на Мальте, привносили в набор блюд архипелага что-то своё – так складывалась мальтийская кухня, являющаяся одним из ярких представителей средиземноморской кулинарии (вообще, море не столько разъединяет народы, сколько их соединяет). Так в течение тысячелетий складывалась современная мальтийская кухня — эклектичный сплав средиземноморских и арабских традиций.

В старину на Мальте ощущалась острая нехватка древесного топлива, поэтому все блюда готовились медленно, по специальной методике. Пища готовилась в глиняных горшках на небольших каменных очагах, которые называли "кенур", требующих постоянного притока воздуха из мехов и тщательного ухода. Именно поэтому тушение на медленном огне стало чем-то вроде символа традиционной мальтийской кухни в которой и сейчас, несмотря на появление газовых и электрических плит, преобладает использование медленного огня для приготовления пищи. С раннего утра над домами начинаются виться тонкие ароматные дымки, извещающие о том, что хозяйки уже принялись за приготовление обеда.

В те времена из-за нехватки печей воскресная еда готовилась в общих деревенских печах. Блюда покрывали чистыми полотенцами и относили деревенскому повару. Каждая семья имела своий отличительный знак сделанный из металла. Таким образом, вся ответственность за приготовления самой важной еды – воскресной, - возлагалась на повара деревенской общины. Приготовленную таким образом еду относили домой, где она быстро исчезала в желудках изголодавшихся домочадцев. Удивительно то, что традиция использования общинных печей жива и по сей день, многие хозяйки утверждают, что такая еда бывает гораздо вкуснее.

Одним из самых популярных блюд, которые с древних времён готовят подобным способом, является "Росс фил-Форн" (рис с мясным фаршем в томатном соусе). Цветущий мальтийский архипелаг когда-то был каменистым и неприветливым. Своим нынешним блеском он обязан труду многих поколений. Остров в Средиземном море всю свою историю отважно сражался за независимость, но гостеприимно принимал к себе всех, кто искал на нем убежища.

Гостеприимство само собой подразумевает умение угостить. В свои лучшие времена члены Мальтийского ордена были не только мужественными воинами и исследователями, но и отменными поварами. Мальтийская кухня впитала в себя все лучшее из кулинарных традиций Средиземноморья, придав особую изысканность даже самым обычным блюдам. Особую гастрономическую славу Мальте принесли истекающие кроваво-красным соком апельсины-корольки. Их сладко-горьковатая, душистая цедра и очень контрастный кисло-сладкий сок с мускусным привкусом великолепно подходят к самым изысканным блюдам. В мировую кулинарную терминологию прочно вошел термин a la maltaise («по-мальтийски») - так принято называть блюда, приготовленные с корольками.

Мальтийцы исстари стремились к общим трапезам: по воскресеньям избранный повар всей деревни или квартала готовил одно парадное блюдо. Например, тимпану.

ТИМПАНА (знаменитый мальтийский макаронный пирог) - изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах Средиземноморья.
Состоит он из полукилограмма слоеного теста (можно купить готовое замороженное), 800 г макарон, полукилограмма фарша из постной говядины или телятины, перца, соли и эстрагона по вкусу, 3 столовых ложек томатной пасты, 4 хорошо взбитых яиц, 2 стаканов бульона (можно использовать бульонные кубики), маленькой мелко нарезанной луковицы, 400 г сыра пармезан.

В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая.
Теперь добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать.
Тем временем сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца.
Тесто раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, накрыть вторым листом теста.
Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь около часа.
Подавать горячим или холодным, большими кусками, с соусом бешамель или с тертым сыром.

БЕГИЛЬЯ
В осенние и зимние слякотные вечера на улицы и в порты Мальты выходили торговцы незатейливой горячей закуской - бегильей. Этот народный фасолевый паштет отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Может, и нам угоститься старинным лакомством? Берем всего лишь полкило обычной фасоли и замачиваем на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду сливаем и замачиваем фасоль еще на сутки. Потом варим в той же воде до полной мягкости, а пока толчем в ступке половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки вместе с солью и перцем. Теперь миксером взбиваем разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, до тех пор, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша (он отлично заменит средневековые лепешки).

ФИГОЛЛА
На всем Средиземноморье кофе в большом почете. На Мальте к кофе подают фиголла - маленькие слоеные пирожные с пикантной миндальной начинкой. Это кушанье очень похоже на финикийские миндальные печенья, которые упоминаются в античных греческих и римских описаниях пиров.
Для приготовления фиголла требуется 300 г молотого жареного миндаля, 150 г сахарной пудры, 2 небольших яйца, 1 чайная ложка миндального ароматизатора, 1 ст. ложка коньяка.
Миксером перемешиваем все ингредиенты так, чтобы получить густую пасту.
Обычное слоеное тесто раскатываем, вырезаем из него квадратики. На один квадратик кладем ложку миндальной пасты, сверху прикрываем другим квадратиком.
Края защипываем, печенье укладываем на лист и печем, пока оно слегка не зарумянится.

Летом, когда каждая деревня отмечает праздник своего святого покровителя, на праздичных столах появляется традиционная нуга из сахара и орехов. Самым же любимым сладким блюдом мальтийцев, традиционно подаваемым к чаю или кофе, является "канноли", - вкуснейшая хрустящая трубочка из жареного хрустящего теста со свежим сыром рикотта, кусочками шоколада и засахаренными фруктами.

CANNOLI (КАННОЛИ - СЛАДКОЕ БЛЮДО)
Ингредиенты:
Для трубочек:
- 150 г муки высшего сорта,
- 15 г сахара;
- 25 г жира;
- 1 ст.л. уксуса (или красного вина);
- 1 ст. л. меда,
- корица,
- 1 яйцо для смазки.
Для начинки:
- 0,5 творога;
- 150 г сахара;
- 30 г цукатов кусочками;
- 30 г горького шоколада кусочками;
- жир (или оливковое масло) для жарения,
- ванильный сахар.
Приготовление
Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молотой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его, пока не станет гладким. Дать тесту подойти в течении получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты со стороной в 12 см. Смазать жиром специальные цилиндрические формы и обвернуть вокруг них трубочками квадраты из теста, укладывая их по диагонали квадратов. Предварительно диагональные углы каждого квадрата смочить взбитым яйцом. Прожарить полученные трубочки в большом количестве кипящего жира или оливкового масла до золотистого цвета, затем выложить их на бумагу, чтобы впитался лишний жир, и вынуть из них формочки.
Отдельно приготовить начинку, протерев творог несколько раз через волосяное сито и смешав его с растолченным в ступке сахаром. Хорошо взбить творог деревянной лопаточкой и смешать его с нарезанными цукатами и кусочками горького шоколада. Остывшие трубочки наполнить творожной начинкой и посыпать ванильным сахаром. Вместо творога для начинки можно использовать кондитерский крем. В процессе приготовления крема, в него так же можно добавить шоколад.


После обеда вам могут предложить "хелва тат-Торк" - сладкая смесь дробленых и целых миндальных орехов. Говоря в целом, жители Мальты не очень охочи до сладких кулинарных изделий, таких как торты и пирожные. Это объясняется тем, что в жарких условиях довольно трудно использовать свежий крем, он очень быстро портится. На десерт, в качестве сладкого блюда, вам скорее всего предложат мороженое или салат из свежих фруктов, коих на Мальте произрастает довольно большое количество. Это персики, арбузы, нектарины, груши, виноград и, конечно же, грейпфруты, мандарины и апельсины. Особенно вкусны и сочны апельсины, которые местные жители собирают в канун Рождества.

Виноград и виноделие принесли с собой на Мальту древние римляне. Мальтийские вина недороги, но многие сорта отличаются отменным качеством. Вина острова Гозо отличаются повышенной крепостью, а пиво острова Мальта известно всем своим вкусом и качеством.

Итак, вы познакомились, в общих чертах, с основами мальтийской национальной кухни. Мы надеемся, что наша информация поможет вам разобраться в местных кулинарных нюансах. В маленьких и уютных бухтах расположено множество первоклассных ресторанов, где вы сможете насладиться и отличной едой и прекрасным видом на море.

Другие рестораны расположены выше, в старинных бастионах Валетты – столицы Мальты или Виктории – главного города Гозо, откуда открывается великолепный вид на бухты и живописные ландшафты суши. Не упустите случая и посетите маленькие уютные ресторанчики, где старинные стены, украшенные цветами, и свечи, горящие на столах, создают особую, интимную атмосферу.
Порой трудно найти компромисс, выбирая между большими ресторанами с прекрасными видами на море и маленькими семейными тавернами, где подают знаменитого отменно приготовленного мальтийского зайца в винном соусе (fenek) или осьминога.
Когда будете на Мальте - выбор за вами.


Fenek (кролик по-мальтийски)
Ингредиенты:
- кролик - 1 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 6 зубчиков
- помидоры - 3 шт.
- томатная паста - 2 ч. л.
- картофель - 3 шт.
- морковь - 6 шт.
- горох - 1 стакан
- лавровый лист - 2 шт.
- оливковое масло - 1 ч. л.
- бульонный кубик - 1 шт.
- сухое красное вино – 1,25 стакана
- мука
- пряные травы по вкусу
- соль
- перец - по вкусу.
Приготовление
Помидоры очистить от кожи и мелко порезать, картофель и морковь почистить и порезать на четыре части. В муку добавить соль и перец, затем все перемешать. Порезать кролика на порционные куски. Отложить в сторону печень и почки. Остальное обвалять в муке.
Положить кролика в кастрюлю и готовить в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавить лук, чеснок, помидоры и картошку. Залить красным вином. Добавить томатную пасту, лавровые листики и бульонный кубик. Добавить почки, печень и горох. Довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа.
Если соус начнёт испаряться - добавить ещё вина (но не воды).


Суп рыбный Aljotta
Ингредиенты:
- мелкая рыба – 800 г
- лук репчатый - 1 шт.
- масло - 2 ст. л.
- помидоры - 6 шт.
- рис – 100 г
- чеснок - 1 зубчик
- лимон, перец, мята, лавровый лист - по вкусу
- соль.
Приготовление
Мелко порезать лук и чеснок, прожарить на масле, пока не превратится в кашу. Почистить помидоры (т.е. снять шкурку) и порезать на кубики. Помидоры добавить в луково-чесночную массу. В эту смесь добавить воды (столько, сколько вы считаете нужным для будущего супа) и приправы.
Добавить рыбу после того, как вода закипит. Готовить на маленьком огне, пока рыба не будет готова. Готовое варево процедить, пока все соки не выйдут из рыбы.
Готовую рыбную кашу и рис добавить в бульон (тот, что только что был выжат) и варить все это до полной готовности риса.
Добавить немного лимона и можно подавать на стол.


ПЕЧЁНЫЙ РИС (ross il-forn)
Ингредиенты:
- рис (вареный) - 2 стакана
- сыр (тертый) - 600г
- хлебные крошки - 2 ст. л.
- сливочное масло - 50г
- яйцо (желток) - 2 шт.
- молоко - 2 стакана
- соль
- перец черный, красный молотый - по вкусу.
Приготовление
Вареный рис смешать с желтком и сыром. Хорошо замесить. Добавить молока и опять смешать. Смазать посуду (в которой вы собираетесь печь) сливочным маслом или маргарином, и готовую смесь выложить в посуду, посыпав сверху крошками хлеба и оставшимся сыром. Порезать маргарин на кубики размером с миндальный орех и положить сверху.
Печь в духовке при средней температуре около 45 минут.
Подавать рис с жареными помидорами.


ТУШЁНЫЙ ОСЬМИНОГ
Ингредиенты:
- мясо осьминога – 750 г
- сливочное масло - 2 ст. л.
- лук репчатый - 3 шт.
- горох - 250г
- чеснок - 3 зубчика
- томатная паста - 2 ст. л.
- морковь - 1 шт.
- оливки - 8 шт.
- базилик, мята, орегано - по вкусу
- красное вино - 1 стакан
- вустерский соус (Worcestershire) - немного
- перец - по вкусу.
Приготовление
Морковь натереть, чеснок мелко порезать. Порезать осьминога на небольшие куски. Затем немного поджарить лук и чеснок в масле. Добавить куски осьминога и другие ингредиенты.
Готовить примерно 1 час на среднем огне, пока осьминог не станет мягким. Когда блюдо будет готово - подавайте как дополнение к спагетти.
Можно подавать как отдельное блюдо - тогда на начальном этапе добавьте 500 грамм картошки.


ДОРАДА, ЗАПЕЧЁННАЯ В ВИНЕ С ТРАВАМИ
Ингредиенты:
- рыба дорада - 2 шт.
- масло оливковое - 1 ст. л.
- вино красное - 1 стакан
- вода - 1 стакан
- розмарин - веточка
- перец - несколько горошин
- соль - по вкусу.
Приготовление
Специи связать и поместить в муслиновый мешочек. Целую рыбу положить в кастрюлю и залить смесью вина, воды и масла, добавить специи и тушить рыбу до готовности.


Pastizzi с мясом (мальтийские пирожки из слоёного теста)
Ингредиенты:
- 900 г слоеного теста (пресной слойки)
- 1-2 луковицы (маленькие)
- 450 г говядины (прокрученной через мясорубку)
- 2 консервные банки гороха (примерно по 250 г)
- 2 чайных ложки томатной пасты
- 1/2 чайной ложки специй
Приготовление
Пожарить на масле мелко порезанный лук. Как только лук потемнеет, добавьте на сковородку мясо. Немного прожарьте и добавьте томатной пасты со специями. Хорошенько все перемешайте (прям на сковородке) и добавьте горох (+ соль, перец по вкусу).
Раскатать тесто (только чтобы оно не было прозрачным), разрезать на кружки диаметром примерно 10 см. В середину каждого кружка положить 1 ст. ложку фарша. Закрыть кружок так, чтобы он напоминал кулек.
Смазать противень маргарином и выложить на него сырые пастицци. Печь при температуре 190-200 градусов около часа. Периодически заглядывайте в духовку.
Готовые пастицци должны быть покрыты золотистой корочкой. Лучше всего их есть горячими.


Слоеное тесто – Ghagina tal-Isfoll
Лучше всего и проще всего купить слоёное тесто в магазине.
Но для особо упорных – особый рецепт:
Ингредиенты на 600 г теста:
- 250 г сливочного масла
- 250 г муки
- 1 щепотка соли
- 2 ст. л. белого сухого вина
- 3 ст. ложки воды (вместо этой воды можно еще добавить вино)
Приготовление теста
200 г сливочного масла оставить в холодильнике. Все остальные продукты должны иметь комнатную температуру (и это очень важно!), поэтому их следует достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления теста. Муку просеять в миску и размешать с теплым сливочным маслом и жидкостью. Придать тесту форму шара и поставить на 20 минут в холодильник.
Охлажденное масло нарезать на 4 квадрата толщиной 1 см и разложить на тесте вплотную друг к другу. При этом вокруг оставить такое количество теста, чтобы им можно было полностью закрыть масло.
Сложенное тесто раскатать в узкий прямоугольник и затем сложить тесто втрое. Тесто снова раскатать прямоугольником и еще раз свернуть втрое. Поставить тесто на 15 минут в холодильник, а затем повторить процесс складывания и раскатывания еще 2-3 раза (но не более).
Чем вы прилежнее, тем более слоистым будет ваше тесто. При разрезании слоеного теста лучше использовать острый нож с зубчиками, специальное колесико или формочки с острыми краями. Сильно нажимать на тесто нельзя. Только в этом случае слоеное тесто хорошо поднимается.
Изделия из слоеного теста следует выпекать на противне или в форме, предварительно смочив их водой. Образующийся при выпекании пар от остатков воды необходим для того, чтобы слоеное тесто хорошо подошло.
Перед выпеканием слоеное тесто необходимо в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы корж не деформировался.


Figolli – Пасхальный пирог
Песочное тесто со сметаной
Ингредиенты:
- 1/2 стакана сливочного масла (или маргарина)
- 1 стакан сахарного песка
- 1 яйцо
- 1 яйцо (немного взбитое)
- 1 чайная ложка ванили
- 2 стакана муки
На глаз:
- рыхлитель ~ 1 ч. ложка
- сода ~ 1 ч. ложка
- соль ~ 1 ч. ложка
- сметана ~ 1 стакан
Приготовление
Хорошо смешать масло (маргарин) с сахаром, яйцом и ванилью. В отдельной миске смешать муку, рыхлитель, соду и соль. Затем смешанные сухие продукты и сметану добавить в сахарное зелье.
Миндальная начинка:
Ингредиенты:
- 280 г дробленого миндаля
- 113 г сахарной пудры (для приготовления глазури)
- 113 г сахара
- 2 небольших яйца
- 1 ч. ложка pure Almond extract
- 1 ч. ложка сахарной воды
- Sherry (по вкусу)
Приготовление
Смешать сахар, сахарную пудру и миндаль. В отдельной посуде смешать яйца с almond extract и Sherry.
- Яичную смесь замесить с миндальной.
Приготовление Figolli
Разогреть духовку до 160-165 градусов по Цельсию. Раскатать тесто толщиной 5 мм. Не забудьте предварительно посыпать мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто. Разрежьте тесто на формочки в виде рыбы, яблока, собаки и т. д. (по две формочки на Figolla).
На одну из двух форм нанесите миндальную начинку. Оставшуюся форму положите сверху и соедините края двух форм.
Сверху нанесите небольшой слой взбитого яйца.
Печь, пока Figolli не покроются золотой корочкой.
Охладите и украсьте Figolli цветной глазурью. Пользуясь глазурью, прикрепите шоколадное яйцо посередине.


Салат из гороха и фасоли
Ингредиенты:
- 1 банка фасоли (Lime Beans)
- 1 банка горошка (Chick Peas)
- 4 зубчика чеснока
- оливковое масло
- соль, перец
- петрушка (резаная)
- мята (резаная)
- оливки
- томатная паста
- хлеб
Приготовление
Смешать фасоль, горох, чеснок, соль, перец, петрушку, мяту и оливковое масло.
Салат едят с хлебом, покрытым томатной пастой, обмакивая его в оливковое масло.


ПЕЧЕНЬЕ "Tar-Rahal"
Ингредиенты:
- мука – 200 г
- сахар – 200 г
- маргарин – 50 г
- яйцо - 1 шт.
- какао - 1 ч. л.
- молотая гвоздика - 1/2 ч. л.
- цедра - 1/2 лимона
- цедра - 1/2 апельсина молоко.
Приготовление
Замесить муку, маргарин и сахар. Затем добавить оставшиеся ингредиенты, кроме молока. Все смешать, после чего добавить молоко. Смазать противень маргарином и посыпать сверху немного муки.
Из теста сделать заготовки печенья и разложить их на противне, оставляя место между ними. Сверху посыпать немного сахара.
Печь при температуре 180-200 гр. С около 20 минут


Создан 27 июл 2007