XIX век. РЕЦЕПТЫ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

 
 

XIX век. РЕЦЕПТЫ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

Рецепты



XIX век. РЕЦЕПТЫ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

Галантин из пулярки или каплуна
Возьмите двух пулярок (пулярка - откормленная курица), удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль; все должно быть мелко порезано и размято в ступке.
Затем разложите кожу пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала - и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок, варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.
Когда сварится, выньте кур из кастрюли, дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.


Говядина с капустой
Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте несколько морковок, две-три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Помимо этого, чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла.
Варите на медленном огне три или четыре часа, откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалкой и обложите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол.


Говядина куском с гренками
Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубочку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка, разбейте три яйца и взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок. Обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте куски его в сливочном масле (не забывая по очереди переворачивать). Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, чтобы стекла жидкость.
Сваренной до готовности говядине тоже дайте стечь (предварительно сняв веревочку), положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол.


Говяжий язык запеченный
Нарежьте очень тонкими ломтиками говяжий язык, зажаренный на вертеле или на углях. Возьмите блюдо, на котором собираетесь подавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положите очень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку, шалот, немного кервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Положите сверху ломтики языка, на них - то же, что и на дно блюда, к ним до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, тоже не прикасайтесь к ним до того момента, когда надо будет выкладывать их на блюдо.
Чтобы решить, не пора ли снимать, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок мяса начинает оказывать. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляет собой растопленное свежее сливочное масло с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона.
Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде.


Крепкий бульон по-регентски
Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.
Крепкий бульон по старинному рецепту (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах).
Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.


Крепкий бульон по-современному
Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консомэ, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику).
Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.


Большой бульон
Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления первых блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным.
Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.


Куриный бульон
Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа.
У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.


Лечебный бульон
Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 30 грамм арбузных и тыквенных семечек, 15 граммов очищенного ячменя, столько же риса и сахара.
Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением.


Бульон на скорую руку
Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.


Бульон из кролика
Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.
Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.


Бульон из куропаток
Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса.
В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.


Бульон из петуха
Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час.
Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь. Но это скорее кухня аптекаря, чем повара.


Курица по-провански
“Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом. Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете обеспечить себя топленым свиным жиром. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски, вываляйте их в муке и опустите их в кипящий жир. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего сала полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на блюдо, и подайте горячим”.
Как видите, все по-библейски просто.
Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое куском — то, что, будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующем выделению сока через эти два отверстия от вертела.


Яйца, приправленные почечным соком
“С жареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее все равно это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем перенесите в яйца соус из почек и все это тщательно взбивайте. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже был посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. Положите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно непрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.
Но сливочное масло — скажете вы мне — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают? Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет”.


Бульон без говядины
“Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины, ее у меня не было. Я разрешил ее тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон — это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины — поверьте в этом охотнику, надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик.
Окунув ворона и трех голубей в горшок, я оставил их потихоньку вариться. Потом, когда бульон достиг двух третей нужной насыщенности, я взял пышный кочан капусты и, выложив дно кастрюли полосами свинины, опустил капусту туда так, чтобы промежуток между ее стенками и капустой сантиметров в десять наполнялся бульоном. Василий, поставленный с ложкой в руке у горшка и кастрюли, должен был по мере того, как бульон в кастрюле выкипал, заменить его бульоном из горшка. Наконец бульон был приправлен консервами из овощей”.
Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп.


Флажолеты на английский манер
Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом.
Если у вас нет ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и циветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло”.


Суп-пюре из лука
“Очистить 5 крупных луковиц, мелко изрубить и припустить в кастрюльке с 1/4 фунта сливочного масла до мягкости, но не давая дожариваться докрасна (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 6—7 стаканами молока и дать хорошенько покипеть, потом протереть сквозь частое сито, слить в кастрюльку, положить 2 чайные ложки соли и, дав раз прокипеть, слить в миску и заправить льезоном из 3 желтков, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 стакана сливок.
Перед подачей положить на кончик ножа кайенского перцу, хорошенько смешать.
К этому супу подаются гренки, поджаренные в масле”.


Вареное мясо бедняка
Нарежьте вашу отварную говядину, ломтики уложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.
Если королю Людовику ХV больше недели не подавали "говядину бедняка", он сам начинал ее требовать.


Рубленая говядина по-домашнему
Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку, петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте все в сливочном масле до полной готовности; после этого добавьте немного муки и перемешивайте, пока она не изменит цвет; залейте бульоном, в который добавлено полстакана белого вина.
Посолите и поперчите и, когда лук будет готов, а соус уварится, добавьте туда рубленую говядину и тушите на очень медленном огне в течение получаса.


Грибы в соусе
Выберите как можно более крупные белые грибы, лучше всего - самые сухие, толстые и крепкие; вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте так на 2 часа, поджарьте с одной стороны; после этого те грибы, которые вы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится следующим способом.
Влейте в кастрюлю растительное масло, чтобы полученным соусом можно было покрыть ваши грибы.
Добавьте мелко нарезанные петрушку, лук, зубчик чеснока; нагрейте, полейте соусом грибы, выжмите сверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнее предпочтительнее).


Грибы по-бордосски
Приготовьте грибы, как сказано выше, оставьте на полчаса в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока; мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассеруйте короткое время на огне.
Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью; подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу.
Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.


Грибы в форме
Подготовив грибы, как сказано в предыдущем рецепте, выложите их в форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем, пассеруйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.


Грибы, запеченные в хлебе
Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном, доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом.
Возьмите корку от одного каравая хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушите таким образом, заполните грибами, предварительно добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление вашей хлебной корки, выложите на блюдо и подавайте на стол.


Сморчки, запеченные в хлебе
Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассеруйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей.


Обыкновенная галета
Возьмите два литрона хорошей муки, 3/4 ливра свежего сливочного масла (1 литрон - старинная мера объема, равная 1/16 буассо, а 1 буассо - примерно 10 литров; 1 ливр = 500 г.), достаточное количество воды и соли, замесите крутое тесто и добавляйте воду при перемешивании, чтобы тесто стало более мягким, выложите его кольцом, раскатайте скалкой, не забывая посыпать мукой, чтобы не приставало к скалке, смажьте яйцом и выпекайте в духовке.


Галета слоеная
Если хотите сделать слоеную галету, то, приготовив тесто, как описано выше, и как следует раскатав скалкой, сложите его вчетверо, снова раскатайте и сложите. Повторите процедуру три или четыре раза, придайте галете форму и поставьте в духовку.


Галета яичная
Приготовив тесто, как описано выше, и добавив к нему масло и соль, разбейте в него достаточное количество яиц, размешайте и вымесите тесто снова. Когда галета готова, выпекайте ее в духовке, как обычно.


Галета "паршивая"
Сделайте тесто, как в предыдущих рецептах, но, прежде чем вымешивать его, добавьте воду, сливочное масло и мелко нарезанный сыр грюйер. Приготовив такое тесто, раскатайте его на столе, посыпав мукой, чтобы не прилипало, сделайте галету, посыпьте сверху сыром и выпекайте в течение 45 минут.


Гарнир к отварному мясу по-мещански
Вымойте и отварите капусту, как для овощного супа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлю с пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким же количеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколько очищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в котором варились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины.
Если на поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом.
Если любите глазированные луковицы, можете добавить и их.


Гарнир из томатов
Разрежьте два томата в самом широком их месте, выжмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка, стараясь не раздавить сами томаты. Положите их рядом, мелко нарубите шампиньоны, лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину, отварите все вместе, положите слой хлебного мякиша, смешанного с яичными желтками, соль, мускатный орех, немного анчоусного масла с перцем, размешайте, добавив чуть-чуть растительного масла.
Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьте хлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейте маслом и запеките в горячей духовке.


Гарнир по-фламандски
Очистите штук тридцать морковок и репок, отварите их и бланшируйте в крепком бульоне с добавлением столовой ложки сахара (французский термин "бланшировать" отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи.).
Отварите на медленном огне тридцать головок салата-латука и три серединки от больших вилков капусты, слейте воду, отожмите, нарежьте их кусочками, разложите полукругом на блюде, чередуя репу, морковь и салат.
На оставшуюся свободной середину блюда выложите мясо, которое вы приготовили; разложите тридцать обсахаренных луковичек по краю морковок и головок салата. Когда все будет готово, залейте подливкой, упаренной до образования пленки, с добавлением испанского соуса.


Создан 12 мая 2010