Французская королевская кухня XVI-XIX веков

 
 

Французская королевская кухня XVI-XIX веков




1. СОУСЫ
Велюте — белый мясной соус
Ингредиенты:
150 г масла,
50 г репчатого лука,
100 г муки,
1 л мясного бульона.
Приготовление
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.
Готовый соус процедить.
Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте).
Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.


Шатобриан — соус с грибами и эстрагоном
Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса,
300 г мясного сока,
50 г репчатого лука,
15 г чеснока,
50 г грибов,
5 г эстрагона,
200 г белого вина.
Приготовление
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито.
При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
Подавать горячим к мясным блюдам.


Сюше — соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса,
200 г белого вина,
200 г сладкого стручкового перца,
100 г моркови,
100 г сельдерея.
Приготовление
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем.
Подавать горячим к мясным блюдам.


Шофруа белый — соус с яичными желтками и сливками
Ингредиенты:
600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины,
2 яичных желтка,
150 г сливок,
150 г молока,
15 г желатина.
Приготовление
В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде.
Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.


Шофруа розовый — соус с томатом и желатином
Ингредиенты:
650 г белого мясного соуса,
350 г томатного сока,
15 г желатина.
Приготовление
Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито.
Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.


Сюбиз — соус с луком
Ингредиенты:
800 г белого мясного бульона,
80 г риса,
70 г сливочного масла,
100 г сливок,
120 г репчатого лука,
1 яичный желток.
Приготовление
Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.
Подавать горячим к мясным блюдам.


Сюпрем — соус со сливками и лимоном
Ингредиенты:
150 г сливочного масла,
80 г муки,
200 г белого вина,
400 г сливок,
200 г белого мясного бульона,
3 яичных желтка,
1 лимон.
Приготовление
Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 — 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.
Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.


Альбуфра — соус со сливками и коньяком
Ингредиенты:
130 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
60 г моркови,
60 г сельдерея,
60 г муки,
500 г бульона,
100 г белого вина,
30 г коньяка,
200 г сливок,
100 г грибного бульона,
100 г мясного сока.
Приготовление
Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 — 25 минут, после чего протереть через сито.
Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.


Брани — основной красный соус
Ингредиенты:
Для бульона:
500 г очищенных говяжьих хвостов или костей,
150 г топленого масла,
130 г репчатого лука,
140 г моркови,
80 г сельдерея,
80 г петрушки (корень),
1,5 кг мясного бульона или воды,
1 г черного перца.
Для соуса:
900 г коричневого бульона,
100 г красного вина,
60 г репчатого лука,
150 г сливочного масла,
60 г моркови,
60 г сельдерея,
50 г петрушки (корень),
80 г муки,
1 г черного перца,
1 лавровый листик и
2 г тимьяна.
Приготовление
Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.
Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 — 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 — 6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 — 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 — 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать.
Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.


Соус жу — мясной сок
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.


Соус с вином типа Бордо
Ингредиенты:
100 г масла,
25 г репчатого лука,
50 г муки,
200 г красного вина типа Бордо,
600г мясного сока, полученного при жарке телятины.
Приготовление
Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 — 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом.
Подавать горячим к различным мясным блюдам.


Гран-веньер — соус смородиновый с лимоном
Ингредиенты:
150 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
1 лавровый лист,
80 г муки,
700 г мясного бульона,
200 г красного вина,
50 г смородинового джема,
100 г изюма,
1 лимон.
Приготовление
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 — 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм.
Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.


Кольбер — куриный соус с эстрагоном
Ингредиенты:
900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят.
20 г крахмала,
50 г сливочного масла,
5 г эстрагона.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона.
Соус подавать горячим к различным видам мяса.


Перигю — соус с трюфелями
Ингредиенты:
900 г мясного сока,
20 г крахмала,
50 г трюфелей,
50 г отвара из трюфелей.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.
Подавать горячим к мясу.


Шаркутьер — соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками
Ингредиенты:
850 г соуса с томатом и горчицей,
150 г соленых огурчиков.
Приготовление
В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой.
Подавать горячим к мясным блюдам.


Основной белый рыбный соус
Ингредиенты:
900 г рыбного бульона,
80 г муки,
50 г масла.
Приготовление
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 — 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса.
Готовый соус посолить, после чего процедить.


Берси — соус с грибами и зеленью петрушки
Ингредиенты:
25 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
80 г муки,
200 г белого вина,
600 г рыбного бульона,
50 г грибного бульона,
зелень петрушки.
Приготовление
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 — 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т.п.


Жуанвиль — соус с раками и лимоном
Ингредиенты:
800 г белого основного рыбного соуса,
200 г ракового отвара,
50 г сливочного масла,
1 лимон,
100 г грибов,
50 г трюфелей.
Приготовление
Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.
Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.


Нантуа — соус с раками и свежими помидорами
Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
50 г репчатого лука,
500 г свежих помидоров,
20 шт. живых раков,
50 г коньяка,
250 г белого вина,
500 г рыбного бульона,
100 г белого основного рыбного бульона,
50 г сливочного масла,
1 лимон.
Приготовление
Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40 — 50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать.
Готовый соус подавать горячим к рыбе.
К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.


Соус нормандский — с грибами и сливками
Ингредиенты:
800 г белого соуса,
150 г сливок,
50 г сливочного масла,
1 лимон,
3 яичных желтка.
Приготовление
В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками.
Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.


Основной томатный соус
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
После заправки соус кипятить нельзя.


Соус бретонский — с белым вином
Ингредиенты:
150 г репчатого лука,
130 г сливочного масла,
150 г белого вина,
700 г свежих помидоров,
100 г чеснока,
5 г зелени петрушки.
Приготовление
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата. Полученную смесь протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


Бешамель — основной молочный соус
Ингредиенты:
80 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
1 л молока.
Приготовление
В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Подробно об универсальном соусе бешамель см.


Аврора — соус с томатом
Ингредиенты:
700 г соуса бешамель (см.),
300 г основного томатного соуса,
50 г сливочного масла.
Приготовление
Соус бешамель хорошо перемешать с томатным соусом и заправить сливочным маслом.
Подавать к яйцам, макаронам и т.п.


Соус с грибами и раками
Ингредиенты:
700 г соуса бешамель (см.),
250 г рыбного бульона,
50 г трюфелей,
150 г раковых шеек,
50 г сливочного масла.
Приготовление
Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить сливочное масло.
Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и т.п.


Основной яично-масляный соус
Ингредиенты:
8 яичных желтков,
650 г сливочного масла,
20 г уксуса,
2 г черного перца,
15 г репчатого лука,
200 г молока или сливок,
1 лимон.
Приготовление
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать.
Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.


Беарнез — соус с уксусом
Ингредиенты:
10 яиц,
500 г сливочного масла,
50 г уксуса,
1 г черного перца,
25 г репчатого лука,
200 г мясного сока,
1 лимон,
3 г эстрагона,
2 г зелени петрушки.
Приготовление
Способ приготовления такой же, как и предыдущего основного соуса, только после уваривания уксуса вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки.
Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, к рыбе и т.д.
Этот вид соуса является одним из наиболее знаменитых соусов французской кухни. Его родина — город Беарн на юге Франции. В Париж был привезен королем Генрихом IV и с того времени получил широкое распространение.


Равигот — соус с каперсами
Ингредиенты:
800 г основного яично-масляного соуса,
50 г каперсов,
150 г соленых огурчиков,
5 г зелени петрушки.
Приготовление
При подаче в основной соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим преимущественно к рыбе.


Соус майонез
Ингредиенты:
6 яичных желтков,
25 г готовой столовой горчицы,
1 лимон,
20 г уксуса,
800 г подсолнечного масла,
соли по вкусу,
черный перец.
Приготовление
Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 0,5 лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким.
Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и т.п.


Мушкетер — соус с белым вином и зеленью петрушки
Ингредиенты:
50 г репчатого лука,
100 г белого вина,
20 г зелени петрушки,
1 кг соуса майонез.
Приготовление
Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав венчиком.
Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.


Шантильи — соус со сливками
Ингредиенты:
750 г соуса майонез,
250 г взбитых сливок,
5 г зелени петрушки,
эстрагона и кельбера.
Приготовление
В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера.
Готовый соус подавать холодным.

2. ГАРНИРЫ
Ансьен
Ингредиенты:
300 г лука репчатого,
150 г грибов,
350 г картофеля,
100 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Лук, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном подать к птице.


Арменонвиль
Ингредиенты:
130 г артишоков,
130 г свежих помидоров,
240 г картофеля,
250 г зеленой фасоли.
Приготовление
Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренный в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подавать к молодой баранине и телятине, расположив их букетами вокруг мяса.


Беришон
Ингредиенты:
250 г капусты,
200 г свиной грудинки,
150 г каштанов,
150 г лука-саженца,
100 г соуса с вином типа Бордо.
Приготовление
Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Затем отделить листья, из которых при помощи салфетки свернуть кочешки величиной с яйцо, нафаршировать их мелко нарезанной свиной грудинкой и потушить. Тушеные каштаны и припущенные для глянца в масле головки лука при подаче смешать, расположив их кучками с одной стороны тушеной говядины. С другой стороны уложить кочешки, украсив каждый из них маленьким кусочком свиной копченой грудинки.
Мясо залить соусом с вином типа Бордо.


Берни
Ингредиенты:
300 г крокетов из картофельного пюре,
220 г пюре из чечевицы,
200 г корзиночек.
30 г трюфелей.
Приготовление
Крокеты из картофельного пюре с яйцами в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы, подавать теплыми к мясу.
На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.


Бретонский гарнир
Ингредиенты:
750 г пюре из сухой фасоли,
200 г соуса белое вино.
Приготовление
Пюре из сухой фасоли залить соусом из белого вина.
Подавать к тушеной баранине или к говядине.


Бургундский гарнир
Ингредиенты:
250 г свежих грибов,
250 г лука-саженца,
250 г картофеля.
Приготовление
Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Соус прибавить по желанию.
Подавать к турнедо и бараньим отбивным.


Валансьен
Ингредиенты:
500 г риса валансьен,
250 г крокетов.
Приготовление
Гарнир состоит из риса валансьен и уложенных вокруг него крокетов из картофеля. Полить итальянским соусом.
Можно подавать и как закуску.


Виши
Ингредиенты:
750 г моркови.
Приготовление
Морковь нарезать кружочками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию.
Подавать к говядине и телятине.


Жуанвиль
Ингредиенты:
300 г грибов,
150 г раков или креветок,
200 г кнелей из рыбы,
100 г трюфелей.
Приготовление
Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками.
Гарнир подавать к рыбе, тушенной в белом вине.


Клермои
Ингредиенты:
500 г каштанов,
2 яйца,
100 г репчатого лука,
100 г соуса бешамель с луком и
100 г соуса с эстрагоном, приготовленного на курином бульоне.
Приготовление
Вареные каштаны мелко нарубить, смешать с соусом бешамель, с луком и прибавить яичные желтки для получения вязкой массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить приготовленной массой и поставить на водяной бане в жарочный шкаф до образования плотной консистенции. Затем расположить вокруг мяса. Мясо украсить колечками лука, жаренного во фритюре. Залить соусом с эстрагоном, приготовленным на курином бульоне.
Гарнир подавать теплым к турнедо и отбивным.


Лавальер
Ингредиенты:
200 г грибов,
200 г бараньих желез,
200 г мозгов,
150 г раковых шеек
100 г белого мясного соуса.
Приготовление
Гарнир состоит из грибов, припущенных в масле, мозгов и бараньих желез, сваренных и припущенных в масле и белом вине, раковых шеек, тоже припущенных, и белого мясного соуса с грибным бульоном.
Подавать к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.


Нантский гарнир
Ингредиенты:
250 г репы,
250 г зеленого горошка,
250 г картофельного пюре.
Приготовление
Репу, припущенную для глянца в масле, зеленый горошек с маслом и картофельное пюре расположить букетами.
Гарнир подавать к говядине, баранине, телятине.


Парижский гарнир
Ингредиенты:
5 шт. небольших кочешков зеленого салата,
300 г баклажанов,
400 г картофеля.
Приготовление
Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов «Ницца» и картофеля по-парижски.
Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.


Ришелье
Ингредиенты:
100 г свежих помидоров,
200 г цыпленка,
100 г салата эскариоль,
250 г картофеля,
200 г грибов.
Приготовление
Вокруг мяса расположить отдельными букетами свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, пеньки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком, и жареный картофель, обработанный в виде яиц.
Гарнир подавать к телятине, говядине, баранине.


Страсбургский гарнир
Ингредиенты:
400 г квашеной капусты,
150 г копченой свиной грудинки,
100 г гусиной печенки,
150 г пшеничного хлеба.
Приготовление
Гарнир состоит из шинкованной квашеной капусты, тушенной с кусочками копченой грудинки и медальонов из гусиной печенки, обжаренных в масле и уложенных на крутоны из хлеба.
Подавать к свинине и говядине.


Тулузский гарнир
Ингредиенты:
200 г кнелей из куриного мяса,
100 г телячьих желез,
150 г яичек (тестикул) и
петушиных гребешков (консервы.), 100 г грибов,
50 г трюфелей.
Приготовление
Гарнир состоит из кнелей из куриного мяса, медальонов из телячьих или бараньих желез, нарезанных кусочками, петушиных гребешков и яичек, нарезанных лапшой, шляпок грибов и трюфелей. Полить соусом со сливками и лимоном.
Подавать к цыплятам и использовать для наполнения волованов.


Шамбор
Ингредиенты:
200 г кнелей из рыбы,
100 г грибов,
200 г мидий,
150 г раковых шеек,
50 г трюфелей,
50 г фльоранси.
Приготовление
Гарнир состоит из кнелей из рыбы, украшенных сверху кусочками вареных грибов, мидий, сваренных и припущенных в масле, раковых шеек, кусочков трюфелей и фльоранси (маленькие полумесяцы из слоеного теста).
Подавать к рыбе.


Шартрез
Ингредиенты:
750 г картофеля,
10 г эстрагона,
100 г мясного сока.
Приготовление
Вокруг мяса уложить мелкие клубни молодого картофеля, обжаренные в масле для глянца. Кусочки мяса украсить сверху листиками эстрагона, ошпаренного кипятком.
Гарнир подавать к отбивным и бифштексам из говядины и телятины.


Шуази
Ингредиенты:
300 г салата эскариоль,
450 г картофеля.
Приготовление
Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного в масле, и мелкого жареного картофеля, политого мясным соком. Прибавить соус с каперсами.
Гарнир подавать к турнедо, бараньим и телячьим отбивным.


Рашель — пюре из артишоков
Ингредиенты:
500 г донышек артишоков,
100 г сливочного масла,
150 г сливок.
Приготовление
Очищенные донышки артишоков смазать лимоном для предохранения от потемнения еще при очистке и положить в воду с разведенной мукой, подкисленной уксусом. Затем артишоки варить в такой же воде, предварительно доведя ее до кипения, в течение 40 — 50 минут на сильном огне.
Вынуть из воды, промыть от муки, протереть через сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При этом кастрюлю не снимать с плиты, а отодвинуть на борт, чтобы масло и сливки могли полностью раствориться.


Сен Жермен — пюре из зеленого горошка
Ингредиенты:
600 г горошка,
100 г сливочного масла,
150 г молока.
Приготовление
Залить зеленый горошек кипящей подсоленной водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Варить в течение 15 — 20 минут до мягкости, затем откинуть на сито и заправить маслом. Если пюре очень густое, то его можно развести молоком.
Подавать горячим.


Дюбари — пюре из цветной капусты
Ингредиенты:
700 г вареной цветной капусты,
100 г сливочного масла,
100 г молока.
Приготовление
Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25 — 30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом.
При необходимости пюре развести сливками или молоком.


Кресси — пюре из моркови
Ингредиенты:
600 г моркови,
30 г риса,
80 г сливочного масла,
20 г сахара,
50 г молока.
Приготовление
Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем прибавить перебранный рис. Продолжать варку при кипении еще 25 — 30 минут до тех пор, пока рис хорошо разварится. Затем воду слить и протереть массу через сито.
Полученное пюре из моркови и риса смешать со сливочным маслом.


Меланж
Ингредиенты:
300 г очищенного сельдерея,
350 г очищенных каштанов,
400 г молока,
80 г сливочного масла,
1 яйцо.
Приготовление
Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожицы и кожуры. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посолить по вкусу. Варить в течение 35 — 40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока.
Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком.
Подавать горячим.


Сюбиз — пюре из лука и риса
Ингредиенты:
500 г вареного репчатого лука,
50 г сливочного масла,
50 г риса,
100 г молока,
300 г бульона.
Приготовление
Очищенный и нарезанный дольками лук залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, лук откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Прибавить рис, сливочное масло, бульон и соль по вкусу.
Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности лука и риса и уваривания жидкости. Потом протереть через сито.
При необходимости пюре развести молоком или сливками.


Обыкновенный руаяль
Ингредиенты:
300 г бульона,
100 г молока или сливок,
4 яйца, соль по вкусу,
20 г сливочного масла для смазывания формы.
Приготовление
Бульон и молоко соединить холодными. Яйца очень хорошо взбить веничком, прибавить смесь бульона и молока и хорошо размешать. Процедить, чтобы случайно не попал кусочек яичной скорлупы. Затем тщательно смазать форму — дно и стенки — сливочным маслом и влить взбитую смесь. Поставить на холодную водяную баню и варить в средне нагретой духовке, внимательно наблюдая, чтобы вода не закипела.
Готовность руаяля можно определить при помощи ножа или иглы, воткнув их в середину изделия. Если руаяль готов, лезвие ножа останется чистым.
Готовый руаяль вынуть из духовки и дать ему остыть, не снимая с водяной бани; затем форму на момент погрузить в горячую воду и перевернуть, выложив руаяль на ровную доску.
Руаяль нарезают кусочками одинаковой формы, которые кладут в горячий бульон или консоме.
Все остальные виды руаяля варят, выкладывают и нарезают тем же способом, как и обыкновенный руаяль.


Руаяль из спаржи
Ингредиенты:
200 г пюре из спаржи,
100 молока,
100 г отвара спаржи,
4 яйца,
15 г сливочного масла.
Приготовление
Готовое холодное пюре из спаржи смешать с холодным молоком и отваром. В полученную смесь добавить хорошо взбитые яйца и соль по вкусу; хорошо размешать веничком и вылить в смазанную маслом форму. Варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 35 — 45 минут.
Готовый руаяль охладить, не снимая с водяной бани, выложить из формы и нарезать, как описано в предыдущем рецепте.


Руаяль из горошка
Ингредиенты:
300 г пюре из вареного горошка,
150 г бульона,
4 яйца.
Приготовление
Приготовить по вышеописанному способу и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 40 — 50 минут.


Руаяль из каштанов
Ингредиенты:
300 г пюре из каштанов,
100 г молока,
100 г бульона,
5 яиц,
соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить, как описано выше.


Руаяль из мозгов
Ингредиенты:
300 г пюре из вареных мозгов,
200 г молока,
4 яйца
соль по вкусу,
черный перец для аромата и
сливочное масло для смазывания формы.
Приготовление
Пюре, протертое через сито, развести молоком, прибавить взбитые яйца и молотый черный перец. Посолить по вкусу, хорошо размешать, вылить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 45 — 50 минут, затем охладить, выложить и нарезать.


3. САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Аида
Ингредиенты:
200 г савойской капусты,
200 г свежих помидоров,
200 г сладкого стручкового перца,
3 яйца, 20 г уксуса,
40 г оливкового масла,
30 г готовой столовой горчицы.
Приготовление
Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.


Баграсьон — салат из цыпленка
Ингредиенты:
200 г сельдерея,
200 г мяса цыпленка,
200 г макарон,
150 г грибов,
150 г свежих помидоров,
3 яйца,
250 г майонеза,
2 г черного перца,
0,5 пучка петрушки.
Приготовление
Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованные грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу.
Сверху украсить кружочками свежих помидоров и сваренных вкрутую яиц.


Далила — салат из бананов и яблок
Ингредиенты:
200 г бананов,
200 г яблок,
200 г сельдерея,
200 г майонеза.
Приготовление
Бананы, нарезанные кружочками, сладкие яблоки, нарезанные ломтиками, и сельдерей, нарезанный лапшой, заправить майонезом.


Иоланта — зимний салат
Ингредиенты:
200 г сельдерея,
200 г моркови,
200 г свеклы,
100 г кресса,
20 г уксуса,
40 г оливкового масла.
Приготовление
Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить по тарелке отдельными букетами.
Вокруг сделать бордюр из кресса.


Кармен
Ингредиенты:
200 г красного стручкового перца,
150 г мяса цыпленка,
150 г молодого зеленого горошка,
200 г риса
20 г уксуса,
20 г оливкового масла,
30 г готовой столовой горчицы,
10 г зелени петрушки,
10 г эстрагона.
Приготовление
Стручки красного сладкого перца испечь, очистить и нарезать лапшой. Также нарезать мясо цыпленка. Отварить молодой зеленый горошек и рис. Рис варить на воде в течение 15 минут или припустить его с оливковым маслом и овощным отваром. Подготовленные овощи смешать с рисом, заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, горчицей и солью по вкусу.
Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки и листиками эстрагона.


Марсельский салат
Ингредиенты:
200 г сельдерея,
200 г свеклы,
200 г свежих помидоров,
300 г савойской капусты,
2 лимона,
50 г оливкового масла,
2 яйца,
20 г уксуса,
черный перец,
зелень петрушки.
Приготовление
Сельдерей и сахарную свеклу, нарезанные соломкой, свежие помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками, и нарезанную кусочками савойскую капусту, припущенную в оливковом масле и лимонном соке и затем охлажденную, хорошо размешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, заправить черным перцем и солью по вкусу.
Посыпать сверху протертыми через сито крутыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.


Орлеан — салат из фруктов
Ингредиенты:
200 г грейпфрута,
150 г белого винограда,
150 г розового винограда,
150 г ананаса,
150 г бананов
150 г мандаринов,
5 апельсинов,
300 г майонеза.
Приготовление
Грейпфрут нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Ананас нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать в виде полумесяцев. Дольки мандаринов очистить от кожицы и удалить семена. Апельсин разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсиновый сок использовать для разбавления густого майонеза, которым заправляют фрукты. Приготовленной массой наполнить корзиночки из апельсиновой кожуры и украсить сверху кусочком банана, мандарина и белым виноградом.
Подавать в корзиночке.
Этот салат обычно подают в очень торжественных случаях на ужинах.


Рошель — салат из сельдерея и ананаса
Ингредиенты:
200 г сельдерея,
200 г яблок,
200 г ананаса,
100 г редиса,
200 г майонеза,
50 г сливок,
5 г мускатного ореха.
Приготовление
Корни сельдерея нарезать кубиками и припускать в течение 5 — 6 минут; яблоки и ананас также нарезать кубиками, а очищенный редис — тонкими кружочками. Подготовленные овощи и фрукты заправить майонезом, который предварительно развести сливками.
Посыпать сверху измельченным на терке мускатным орехом.


Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом
Ингредиенты:
1,5 кг спаржи,
600 г соуса бешамель с кашкавалом,
150 г кашкавала.
Приготовление
Сварить спаржу и отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке.
Подавать горячей.


Картофель бон фам
Ингредиенты:
1 кг картофеля,
400 г репчатого лука,
150 г масла, петрушка.
Приготовление
Очищенный картофель поджарить на масле, перемешать со спассерованным на масле луком.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки.


Картофель бриош
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля,
5 яиц, 50 г масла,
50 г крошки белого хлеба.
Приготовление
В картофельное пюре добавить сырые яичные желтки и мешать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму бриошь, смазанную маслом и обсыпанную крошками белого хлеба.
Запечь в духовке.


Картофель по-эльзасски
Ингредиенты:
1 кг раннего мелкого картофеля,
400 г репчатого лука,
150 г бекона,
350 г масла, петрушка.
Приготовление
Картофель очистить, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, посолить по вкусу. Ошпарить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, обжарить ломтики в масле, в котором жарились картофель и лук.
Все тщательно перемешать и посыпать зеленью петрушки.


Картофель по-нормандски
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля,
300 г лука-порея,
150 г масла,
400 г молока.
Приготовление
Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой и перемешать; спассеровать в масле, выложить на противень, залить молоком и запечь в духовке.


Картофель по-парижски
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля,
150 г масла,
300 г мясного сока.
Приготовление
Готовые картофельные орешки залить мясным соком.
Подать горячими.


Картофель виеноаз
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля,
500 г молока,
150 г кашкавала (сыра).
Приготовление
Очищенный сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, припустить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.


Дюбари — цветная капуста с артишоками
Ингредиенты:
450 г цветной капусты,
10 артишоков,
250 г голландского соуса.
Приготовление
Вареную цветную капусту разделать на кочешки и уложить в донышки предварительно сваренных артишоков.
Приготовить голландский соус и залить им каждый кочешок в донышке артишоков.


Кольбер — артишоки с грибами и куриным филе
Ингредиенты:
10 артишоков,
100 г грибов,
100 г куриного филе,
50 г крошек белого хлеба,
100 г кашкавала (сыра),
100 г масла,
250 г соуса беарнез.
Приготовление
Приготовить фарш из мелко нарубленных грибов, вареного куриного филе, также мелко нарубленного, крошек белого хлеба и тертого сыра. Тщательно перемешать и нафаршировать донышки вареных артишоков. Артишоки уложить на противень с маслом и тушить в духовке.
При подаче полить соусом беарнез.
Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.


Кабачки по-провансальски
Ингредиенты:
1 кг кабачков,
60 г сливочного масла,
60 г растительного масла,
50 г муки,
100 г помидоров, чеснок, петрушка.
Приготовление
Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире — смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом — до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и 1—2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров.
Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Подать горячим.


Салатный сельдерей «Моаль»
Ингредиенты:
1,5 кг сельдерея,
100 г сливочного масла,
150 г костного мозга,
500 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Припущенный сельдерей залить соусом с вином Мадера и сверху уложить нарезанный мелкими кусочками костный мозг.


Маленькие волованы с раками
Ингредиенты:
35 раков,
300 г масла,
50 г муки,
100 г белого вина.
100 г сливок,
300 г грибов,
50 г маленьких волованов,
250 г ракового соуса с томатом.
Приготовление
Волованы — пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки.
Можно приготовить один волован на 4 — 5 человек или по одному на порцию. Волованы приготовляют из слоеного теста. На доске раскатать пласт толщиной 0,5 см. Если делать волован на 5 — 6 человек, на тесто надо поставить круглую выемку диаметром 15 — 18 см. Тесто должно быть шире выемки. Лишнее тесто срезать ножом. Лепешку уложить на лист и смазать яйцом. Той же выемкой вырубить еще одну лепешку. Из второй лепешки выемкой поменьше (на 2 — 3 см) вырезать середину. Это кольцо уложить на первую лепешку, следя за тем, чтобы совпали края. Сверху прижать рукой и смазать яйцом. Яйца ни в коем случае не должны попадать на бок изделия, иначе готовые волованы получаются кривые. Выпекать волованы в не очень горячей духовке. Избегать частого открывания духовки. У хорошо выпеченных волованов ровные бока и середина. Ножом внимательно вырезать до середины высоты внутренний круг так, чтобы получилась крышка, которую можно вынуть и после наполнения фаршем снова поместить на прежнее место.
Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки — пирожки. Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами. Полученной массой наполнить волованы.
Подавать как закуску.


Волован с улитками
Ингредиенты:
2 кг улиток,
50 г масла,
30 г лука,
1 г черного перца,
150 г красного вина,
250 г грибов,
1 волован весом 500 г или 10 маленьких по 50 г,
20 г крахмала.
Приготовление
Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь и кипятить в течение 25 — 30 минут. Соус необходимо сгустить крахмалом.
Готовые волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.


Лягушачьи окорочка, запанированные
Ингредиенты:
25 лягушек,
50 г муки,
3 яйца,
200 г хлебной крошки,
100 г масла,
250 г соуса с каперсами,
1 лимон.
Приготовление
Обработанные и посоленные лягушачьи окорочка запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле.
Подать с соусом с каперсом или лимоном.


Лягушачьи окорочка (лапки), жаренные во фритюре
Ингредиенты:
25 лягушек,
100 г молока,
100 г лука,
200 г растительного масла,
250 г соуса тартар,
1 лимон.
Приготовление
Соус тартар получается добавлением в 800 г соуса майонез одного яичного желтка, 20 г каперсов, 150 г соленых огурцов, 20 г репчатого лука и 3 г зелени петрушки. Все это перемешивается веничком.
Обработанные и посоленные лягушачьи окорочка смочить в молоке, запанировать в муке и жарить во фритюре.
Гарнировать лимоном и соусом тартар.


Волован «Бонти»
Ингредиенты:
300 г вареных макарон,
120 г вареных грибов,
50 г масла,
3 яйца,
200 г томатного соуса,
100 г сыра кашкавал.
Приготовление
Макароны, сваренные и нарезанные кусочками длиной 3 — 4 см, крутые яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных грибов и томатный соус спассеровать в масле, посыпать тертым сыром и наполнить волованы, которые затем закрыть вырезанной крышкой.


Волован «Диана»
Ингредиенты:
300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и т.п.,
20 г трюфелей,
120 г вареных грибов,
100 г ветчины,
200 г соуса с Мадерой.
Приготовление
Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с Мадерой и наполнить волованы.
Соус с мадерой:
100 муки,
130 г сливочного масла,
150 г вина (Мадеры),
400 г обычного бульона,
100 г отвара из трюфелей.
Муку спассеровать на масле и влить в нее вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей.
Заправить сливочным маслом и протереть через сито.


Волован по-парижски
Ингредиенты:
350 г филе индейки,
20 г трюфелей,
100 г грибов,
150 г мозгов,
100 г языка,
200 г соуса с вином Марсала.
Приготовление
Филе, трюфели, грибы, говяжьи мозги и говяжий язык отварить, нарезать кусочками и перемешать с соусом.
Полученным фаршем заполнить волован.


Волован по-тулузски
Ингредиенты:
400 г филе вареного цыпленка,
300 г грибов,
100 г петушиных яичек (тестикулов) и гребешков,
150 г белого соуса.
Приготовление
Филе цыпленка, нарезанное кусочками, вареные петушиные яички и гребешки и шляпки вареных грибов перемешать с белым соусом.
Полученным фаршем наполнить волован.


4. СУПЫ
Беатриче — консоме из цыпленка
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
125 г манной крупы,
50 г кнелей из курицы,
120 г руаяля из помидоров.
Приготовление
Бульон заправить манной крупой. В качестве гарнира прибавить кнели из куриного мяса и руаяль из помидоров.


Бренуаз — консоме с овощами
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
250 г овощей.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).


Консоме по-бретонски
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
150 г руаяля из фасоли,
50 г лука-порея,
50 г сельдерея,
50 г грибов, петрушка.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон прибавить руаяль из фасоли и нарезанные соломкой лук-порей, сельдерей и грибы.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


Кармен — консоме со сладким стручковым перцем и помидорами
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
100 г помидоров,
100 г сладкого красного стручкового перца,
150 г риса,
кельбер.
Приготовление
В готовое консоме прибавить помидорный сок, вареные помидоры (без семян), нарезанные кольцами, стручки печеного перца (очищенного от кожицы и семян), нарезанные соломкой, листья кельбера и отварной рис (варить отдельно в воде 15 минут).


Консоме с каштанами
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
250 г руаяля.
Приготовление
В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.


Кольбер — консоме с овощами и яйцом
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
100 г овощей,
5 яиц.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль).
При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы).


Лорет — консоме с овощами
Ингредиенты:
1,5 л куриного бульона,
150 г грибов,
100 г спаржи,
125 г яблок.
Приготовление
В консоме, сваренное со стручком печеного сладкого перца для аромата прибавить в качестве гарнира нарезанные соломкой грибы, головки спаржи и сваренные шарики из яблок, вынутые выемкой.
Гарнир положить в бульон при подаче на стол.


Наварин — консоме с раками
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
200 г руаяля из зеленого горошка,
100 г раковых шеек,
петрушка.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить руаяль из зеленого горошка, шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.


Нинон — консоме из цыпленка
Ингредиенты:
1,5 л куриного бульона,
120 г овощей,
50 г грибов,
150 корзиночек,
50 г куриного мяса,
1 яйцо.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы.
На отдельной тарелке подать небольшие корзиночки, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху корзиночки посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.


Консоме по-орлеански
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
100 г тапиоки,
200 г кнелей.
Приготовление
В консоме, заправленное сваренной тапиокой, прибавить в качестве гарнира мелкие кнели из куриного мяса — белые, из помидоров — красные, из шпината — зеленые.


Консоме по-парижски
Ингредиенты:
1,5 л обыкновенного прозрачного бульона,
200 г лука-порея,
300 г картофеля.
Приготовление
В качестве гарнира в бульон положить лук-порей и картофель, нарезанные соломкой и сваренные отдельно.


Суп буйабесс
Ингредиенты:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака),
10 шт. раков,
250 г грибов (свежих или консервированных),
1 кг помидоров,
200 г лука,
100 г оливкового масла.
100 г сливочного масла,
500 г белого пшеничного хлеба,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
15 г петрушки,
250 г белого вина,
2 лимона,
1лавровый лист,
1,5 л воды.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отреэать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25 — 30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 — 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 — 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
Примечание. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.


Суп из голубей
Взять двух жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить и положить коренья. Снятое с костей мясо мелко изрубить. Затем взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, нарубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынуть мякиш. Посадить в духовку.
Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить в печи, посыпав дно суповой чашки сыром, уложить на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть.
Дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон.


Дюбари — суп-пюре с цветной капустой
Ингредиенты:
1,2 л белого мясного соуса,
400 г пюре из цветной капусты,
150 г сливок,
2 яйца,
50 г масла,
100 г мелких кочешков цветной капусты.
Приготовление
Суп готовить на белом мясном соусе с цветной капустой. Цветную капусту, очищенную и отваренную в воде, положить в соус и варить до мягкости, после чего протереть через сито, чтобы получить пюре. Суп заправить сметаной и яичными желтками, положить сливочное масло. Подавать с мелкими кочешками цветной капусты, сваренными отдельно.
Гарнир положить в суп при подаче на стол.


Жерминаль — суп-пюре со спаржей и эстрагоном
Ингредиенты:
1,3 л белого соуса,
350 г спаржи,
150 г сливок,
5 г петрушки.
Приготовление
Суп готовят на белом соусе с куриным бульоном и эстрагоном. Для гарнира положить головки спаржи и зелень петрушки.
Заправить сливками.


Клермон — суп-пюре из сельдерея и каштанов
Ингредиенты:
1,2 л белого соуса,
200 г пюре из сельдерея,
200 г пюре из каштанов,
100 г сливок,
2 яйца,
50 г масла,
150 г шариков из каштанов.
Приготовление
Подготовить белый соус с пюре из сельдерея и пюре из каштанов. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформировать шарики и сварить в молоке.
Гарнир положить в суп при подаче на стол.


Жоржет — суп-пюре из моркови и помидоров
Ингредиенты:
1,2 кг пюре из моркови,
200 г пюре из помидоров,
200 г тапиоки,
100 г сливок,
2 яйца,
50 г масла.
Приготовление
Соединить пюре из моркови с пюре из помидоров и с пропущенной через сито и сваренной в молоке тапиокой.
Полученное пюре заправить сливками и маслом.


Кармен — суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
Ингредиенты:
1,2 л белого соуса,
100 г пюре из помидоров и риса,
200 г сладкого перца,
200 г сливок,
2 яйца,
50 г масла.
Приготовление
Смешать белый соус с пюре из помидоров и риса, протертых через сито. Для гарнира в суп положить сладкий перец, печеный, очищенный от кожицы и нарезанный соломкой.
Добавить кусочек масла.
Заправить сливками и яичными желтками.


Винерон — суп-пюре из тыквы и сливок
Ингредиенты:
300 г пюре из тыквы,
300 г пюре из риса и лука,
1 кг бульона,
100 г сливок,
50 г масла,
150 г хлебных корок,
50 г сыра.
Приготовление
Соединить пюре из тыквы с пюре из риса и лука (сюбиз) и развести бульоном. Заправить кипячеными сливками и сливочным маслом.
К полученному супу подать хлебные корки, нарезанные соломкой длиной 2 см. Нарезанные корки разложить на противне, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке.
Гарнир подавать на отдельной тарелке одновременно с супом.


Пармантье
Ингредиенты:
100 г сливочного масла,
50 г нарезанного кубиками картофеля,
100 г нарезанного лука,
500 г куриного бульона,
1 яичный желток,
200 г сливок,
соль,
лавровый лист,
перец молотый.
Приготовление
Растопить масло в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне.
Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.


Суп-пюре по-бретонски
Ингредиенты:
800 г фасоли,
50 г лука-порея,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
100 г сливок,
1 яйцо,
50 г масла,
500 г костного бульона,
150 г белого хлеба.
Приготовление
Перебранную и промытую фасоль залить 2 литрами воды, прибавить лук-порей, морковь и сельдерей и варить до готовности, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток, ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом.
Подать с поджаренными на масле гренками.


Дартюа — суп-пюре из фасоли с желтками
Ингредиенты:
1,1 л бульона,
400 г пюре из фасоли,
100 г сливок,
350 г овощей,
2 яйца.
Приготовление
Пюре из белой фасоли развести бульоном и добавить в него масла. Заправить сливками и яичными желтками.
При подаче в суп положить вареные морковь, сельдерей, лук-порей и зеленую фасоль, нарезанные кубиками.


Жоанвиль — суп-пюре из грибов и раков
Ингредиенты:
1,5 л белого соуса,
100 г грибов,
150 г раков,
150 г сливок,
2 яйца,
50 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовить белый соус с рыбным бульоном и с бульоном из раков. Для гарнира в суп положить нарезанные соломкой грибы и раковые шейки.
Суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками; прибавить кусочек масла.


Орлеан — суп-пюре из куриного мяса и желтка
Ингредиенты:
1,2 л белого соуса,
400 г пюре из куриного мяса,
150 г кнелей,
100 г сливок,
2 яйца,
50 г сливочного масла.
Приготовление
Суп приготовить на белом соусе с пюре из куриного мяса, разведенном куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие куриные кнели трех цветов: белого, зеленого и красного.
Заправить сливками, яичными желтками и маслом.


Суп-пюре из дикой утки со сливками по-марсельски
Ингредиенты:
200 г пюре из дикой утки,
100 г пюре из каштанов,
100 г пюре из сельдерея,
1,2 л бульона,
100 г сливок,
50 г сливочного масла,
100 г вина Мадера.
Приготовление
Соединить пюре из дикой утки с пюре из каштанов и сельдерея, смесь развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить филе утки, нарезанное соломкой. Суп заправить кипячеными сливками и маслом.
При подаче прибавить вино.



5. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Мозги по-парижски
Ингредиенты:
800 г мозгов,
100 г масла,
100 г кашкавала (сыра),
200 г грибов,
500 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить отдельно на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке.
Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.


Бордо — утка, запеченная в жарочном шкафу
Ингредиенты:
3 молодых утки (весом около 1,2 кг),
300 г черствого хлеба,
50 г молока,
250 г маслин,
1 яйцо,
150 г свежих грибов,
1 г молотого черного перца,
мускатный орех,
200 г масла,
15 г чеснока,
1 пучок петрушки,
100 г белого вина.
Приготовление
Тушки очищенных, промытых и осушенных молодых уток посолить и посыпать черным перцем. Фарш приготовить так: черствый хлеб без корки предварительно намочить в молоке, отжать, нарезать мелкими кусочками маслины без косточек, спассерованные на масле грибы и чеснок также нарезать мелкими кусочками; все это тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех и сырое яйцо.
Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в духовке. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить.
При подаче на стол отрезать ножки и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость.
Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе, залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружочками.
Подать с салатом по выбору.


Сюпрем экарлет — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг,
150 г сливочного масла,
150 г соленого шпига,
250 г говяжьего языка,
150 г вина Марсала,
1 кг каштанов,
250 г молока,
1 г молотого черного перца.
Приготовление
Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпига. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов.
В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине Марсала. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов.
Подать с салатом по выбору.


Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой бон фам
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг,
150 г сливочного масла,
30 г томата-пюре,
100 г белого вина,
400 г картофеля,
300 г лука-саженца,
150 г копченой свиной грудинки,
20 г петрушки.
Приготовление
Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в духовку и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре и вино. Все проварить 10 — 15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук-саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон.
Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом по выбору.


Арменонвиль — цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг,
150 г сливочного масла,
50 г моркови,
50 г лука,
50 г сельдерея,
25 г муки,
100 г помидоров,
300 г бульона,
500 г картофеля,
400 г зеленой фасоли,
400 г горошка,
500 г кабачков,
ароматическая зелень.
Приготовление
Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса.
Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле.
Гарниры разложить букетиками вокруг мяса.
Подать с салатом по выбору.


Арлезпен — цыпленок с баклажанами
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг,
120 г оливкового масла,
100 г лука.
500 г баклажанов,
150 г белого вина,
300 г помидоров,
400 г растительного масла,
50 г муки,
20 г чеснока,
ароматическая зелень.
Приготовление
Вырезанные куски филе и ножки поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанные лук, чеснок и помидоры; посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и ароматическую зелень, залить бульоном или водой и варить на слабом огне.
На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета.
При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.


Сюпрем «Розмари» — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг,
200 г сливочного масла,
200 г муки,
150 г спаржи,
500 г помидоров,
1 г черного молотого перца,
300 г молока,
150 г сливок,
ароматическая зелень.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят посолить, посыпать черным перцем, смазать маслом и тушить до мягкости в духовке, не подрумянивая, но переворачивая и поливая маслом. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито. При подаче взбить сливки и ввести их в соус.
Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1 — 2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито.
Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе.
В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом.
На стол подать с салатом по выбору.


Индейка, фаршированная каштанами
Ингредиенты:
1 молодая индейка (весом около 2 кг),
1 кг каштанов,
1 г молотого черного перца,
200г молока,
20 г сахара
200 г сливочного масла,
150 г бульона.
Приготовление
Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой.
Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки.
В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис.
Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка.
Подать с салатом по выбору.


Индейка с каштанами
Ингредиенты:
1 индейка (весом около 2,5 кг),
350 г сливочного масла,
1,5 кг каштанов,
250 г мясного сока
или бульона.
Приготовление
Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом.
В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми.
Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис.
Подать с салатом по выбору.


Сюпрем фаворит — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с кабачками и грибами
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг,
250 г сливочного масла,
1 г молотого черного перца,
150 г шпика,
400 г картофеля,
150 г муки,
4 яйца, 400 г кабачков,
100 г грибов,
50 г хлебных крошек,
500 г спаржи,
200 г артишоков,
100 г голландского соуса.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят посолить и посыпать черным перцем; покрыть филейную часть тонким слоем шпика, смазать маслом и запечь в духовке. Время от времени тушки переворачивать и поливать маслом. Запекать до мягкости, не прибавляя воды или бульона.
В качестве гарнира приготовить картофель "дофин", кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль.
Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры.
Отдельно в соуснике подать соус.


Вшин
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг,
150 г сливочного масла,
50 г муки,
1 кг моркови
30 г сахарного песка,
15 г петрушки,
ароматическая зелень.
Приготовление
Подготовленные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь.
Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с салатом по выбору.


Цыпленок по-марсельски
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг,
200 г сливочного масла,
150 г вина Марсала,
250 г мясного сока,
250 г телячьих желез,
100 г белого вина,
100 г ветчины,
150 г грибов,
30г трюфелей,
500 г картофеля,
150 г хлебных крутонов.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином Марсала и мясным соком и тушить до мягкости. На гарнир приготовить зачищенные от пленки и тушеные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать.
Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.


Орлеан — цыпленок с грибами и луком-саженцем
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,3 кг,
200 г сливочного масла,
150 г красного вина,
250 г мясного сока,
150 г кнелей,
25 г трюфелей,
250 г грибов,
350 г крокетов,
400 г лука-саженца.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук-саженец.
Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок.
Подать с салатом по выбору.


Провансаль — цыпленок с маслинами
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг,
150 г сливочного масла,
1 г черного перца,
20 г чабреца,
20 г чеснока,
150 г белого вина,
30 г томата-пюре,
300 г маслин,
15 г петрушки,
300 г домашней лапши.
Приготовление
Вырезать филе и ножки цыпленка, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, чабрецом и мелко истолченным чесноком, положить в кастрюлю с оливковым маслом и подрумянить. Залить белым вином и стаканом бульона так, чтобы все куски были покрыты жидкостью, прибавить томат-пюре для цвета и тушить до мягкости, положив и сваренные в воде, обессоленные черные маслины без косточек.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.


Сюпрем «Россини» — цыпленок с пюре из каштанов
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг,
200 г сливочного масла,
1 г молотого черного перца,
150 г вина Мадера,
150 г гусиной печенки,
150 г хлебных крутонов,
250 г грибов,
30 г трюфелей,
1,5 кг каштанов,
200 г молока.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем и обжарить на масле, не подрумянивая. Прибавить вино, накрыть крышкой и тушить. При необходимости прибавить немного бульона, чтобы мясо лучше дошло.
При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором тушились цыплята, и вином Мадера.
Гарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.


Котлеты из курицы по-парижски
Ингредиенты:
курица весом 1 кг,
30 г лука,
30 г моркови,
30 г сельдерея,
250 г грибов,
25 г трюфелей,
50 г говяжьего языка,
400 г соуса, бешамель,
30 г сливочного масла,
500 г молока,
100 г муки,
5 яиц,
150 г хлебной крошки,
250 г соуса,
1 кг картофеля.
Приготовление
Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см.
Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре.
Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу.
Подать с соусом тартар.


Танин — задняя ножка молодого барашка с луком-саженцем
Ингредиенты:
1 кг мяса,
50 г сала,
20 г чеснока,
200 г моркови,
50 г сельдерея,
50 г помидоров,
15 г муки,
200 г лука,
200 г грибов,
100 г сливочного масла,
200 г лапши или 1 кг картофельного пюре,
1 г черного перца,
1 лавровый лист.
Приготовление
Нашпиговать заднюю ножку молодого барашка салом и в нескольких местах чесноком и кусочками моркови. Мариновать так же, как для тушения. Замаринованное мясо осушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле. Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в духовке. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови величиной в лесной орех, лук, очищенные и нарезанные на 4 дольки свежие грибы, лавровый лист и черный перец; обжарив их, влить то же вино, которое добавлялось в маринад. Печь до мягкости мяса, периодически поливая его соком.
Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук-саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось.
Подать с салатом по выбору.


Корейка молодого барашка по-бретонски
Ингредиенты:
1 кг мяса,
150 г сливочного масла,
50 г лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
20 г томата-пюре или 100 г помидоров,
100 г красного вина,
200 г фасоли,
1 г молотого черного перца,
0,1 г лаврового листа.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла.
Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли.
Подать с салатом по выбору.


Тушеная говядина «А-ля мод»
Ингредиенты:
1 кг мяса,
150 г сливочного масла,
50 г лука,
400г моркови,
30 г муки,
50 г сельдерея,
20 г томата-пюре,
400 г картофеля,
400 г лука-саженца,
1/2 пучка петрушки,
1 г молотого черного перца,
100 г вина.
Приготовление
Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушенную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушенную в масле и нарезанную соломкой.
Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо.
Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.


Язык с пюре из каштанов (по-шатлейнски)
Ингредиенты:
800 г языка,
100 г сливочного масла,
50 г лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
100 г красного вина,
20 г муки,
100 г помидоров,
1 г черного перца,
800 г гарнира.
Приготовление
Подготовленный язык подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего его вынуть, а в то же масло прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, потом прибавить муку, подрумянить ее, добавить томатный сок и влить вино. Затем положить язык, залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить черный перец и тушить на слабом огне до мягкости языка.
Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, гарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.
Таким способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.


Монтпенсьер — мозги со спаржей
Ингредиенты:
800 г мозгов,
100 г сливочного масла,
100 г вина Мадера,
600 г спаржи,
500 г цветной капусты,
200 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с маслом и десертным вином Мадера.
Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов.
Полить соусом с вином Мадера.


Телячьи железы по-тулузски
Ингредиенты:
800 г телячьих желез,
100 г масла,
50 г лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
1 г молотого черного перца,
200 г грибов,
200 г кнелей из куриного мяса,
100 г куриных потрохов,
30 г трюфелей,
300 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей.
Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку.
Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.


Вилероа — отбивные котлеты из молодого барашка с куриным мясом
Ингредиенты:
1 кг мяса,
150 г сливочного масла,
500 г куриного мяса,
300 г грибов,
200 г соуса бешамель,
50 г муки,
5 яиц,
100 г хлеба,
800 г гарнира,
300 г соуса и
1 г молотого черного перца.
Приготовление
Корейку молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то котлеты нарезать через два ребра и два позвонка; при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом.
Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре.
Гарнировать овощами по выбору.
Подать с соусом тартар, томатным соусом и т.п.
Приготовить салат по выбору.


Арменонвиль — телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью
Ингредиенты:
1 кг мяса,
100 г сливочного масла.
1 г черного перца,
1 кг гарнира.
Приготовление
Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом.
Гарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью.
Полить мясным соком с вином Мадера и подать с салатом по выбору.


Орлеан — телячьи отбивные с луком-саженцем
Ингредиенты:
1 кг мяса,
100 г сливочного масла,
20 г муки,
100 г белого вина,
100 г сливок,
500 г картофеля,
500 г лука-саженца,
500 г моркови,
1 г молотого черного перца,
петрушка.
Приготовление
Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса.
Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.


Жюльен из птицы
Ингредиенты на 4 кокотницы:
100 г мякоти жареных цыплят
20 г ветчины,
40 г отварного языка,
100 г грибов.
Приготовление
Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают и шинкуют соломкой. Подготовленные продукты смешивают с грибами, заправляют сметанным соусом, солят по вкусу и при слабом кипении прогревают 4 — 5 минут.
Металлические кокотницы смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250 — 280° до образования румяной корочки.
Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой.
Жюльен подают горячим по одной или две кокотницы на порцию.
Кокотницы ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.


Турнедо
Ингредиенты:
1 кг мяса,
100 г сливочного масла,
1 г черного перца.
Приготовление
Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8 — 10, не более 12 минут.


Вилероа — турнедо с пюре из фасоли
Ингредиенты:
1 кг мяса,
100 г сливочного масла,
10 шт. корзиночек,
150 г фасоли,
200 г грибов,
250 г соуса с грибами и эстрагоном,
1 г черного перца.
Приготовление
Обжаренные турнедо положить в корзиночки, наполненные пюре из цветной фасоли.
Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.


Нанси — турнедо с медальоном из гусиной печенки
Ингредиенты:
1 кг мяса,
100 г сливочного масла,
150 г хлеба,
100 г грибов,
200 г гусиной печенки,
20 г муки,
500 г картофеля,
200 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Поджарить на масле хлебные крутоны. Приготовить медальоны из гусиной печенки, величиной с крутон, обвалять их в луке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо.
На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином Мадера или вином Марсала.
Гарнировать картофелем, нарезанным кружками.


Турнедо по-нормандски
Ингредиенты:
1 кг мяса,
100 г сливочного масла,
150 г хлеба,
100 г грибов,
200 г телячьих желез,
200 г помидоров,
10 шт. корзиночек,
500 г картофеля,
300 г соуса,
1 г черного перца.
Приготовление
Обжаренные турнедо положить в корзиночки из пресного слоеного теста, наполненные фаршем из мелко нарезанных и припущенных с маслом грибов, телячьих желез и небольшого количества мелко нарезанных помидоров.
Полить соусом беарнез и загарнировать картофелем деофин.


Куропатка, испеченная в жарочном шкафу
Ингредиенты:
3 куропатки,
150 г сливочного масла,
300 г риса,
200 г картофеля,
нарезанного соломкой.
Приготовление
Выдержанную, подготовленную и обсушенную на салфетке тушку куропатки посолить по вкусу, сформовать, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига, положить в кастрюлю с маслом и печь в жарочном шкафу или духовке, периодически переворачивая и поливая маслом, в котором она печется. Если по истечении 25 — 30 минут куропатка еще твердая, прибавить немного бульона (примерно полстакана) или воды. Накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Гарнировать рисом, картофелем, нарезанным соломкой, жареным картофелем и пр.
Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг расположить гарниры.
Подать горячей с салатом по вкусу.


Перепела на вертеле
Ингредиенты:
10 шт. перепелов,
2г молотого черного перца,
150 г шпига.
Приготовление
Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпига, приколов их зубочистками или привязав ниточкой в двух местах.
Подготовленные тушки надеть по длине на вертел и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями.
По желанию можно гарнировать жареным картофелем, картофелем, нарезанным кружочками и т.д.
Подать с салатом по выбору.


Отварная форель «Гренобль»
Ингредиенты:
1,25 кг рыбы,
120 г масла,
50 г лука,
100 г моркови,
100 г сельдерея,
30 г петрушки,
30 г каперсов,
30 г соленых огурцов,
50 г хлеба, 1 лимон,
1 лавровый листик,
1 г черного перца,
тимьян.
Приготовление
Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями.
Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.


Отварной сом по-гренобльски
Ингредиенты:
1,25 кг рыбы,
150 г масла,
20 г каперсов,
50 г соленых огурцов,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
50 г лука,
30 г хлебной крошки,
20 г петрушки.
Приготовление
В зависимости от величины сома и по желанию его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, добавить соль по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 10 — 15 минут.
Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями.
Гарнировать по выбору.


Карп по-нормандски
Ингредиенты:
1,25 кг рыбы,
120 г сливочного масла,
100 г белого вина,
50 г репчатого лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
250 г рыбного бульона,
200 г крокетов,
15 шт. раков,
250 г мидий,
250 г грибов,
300 г соуса,
1 г черного молотого перца.
Приготовление
Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут.
На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы.
Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу.
Вокруг рыбы поместить гарниры.


Филе щуки по-нормандски
Ингредиенты:
2 кг рыбы,
200 г сливочного масла,
150 г белого вина,
600 г картофеля,
20 шт. раков,
300 г грибов,
300 г соуса с грибами и сливками.
Приготовление
Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле.
Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.


Сюпрем — осетрина под соусом бешамель
Ингредиенты:
1,2 кг рыбы,
150 г сливочного масла,
150 г белого вина,
200 г грибов,
500 г соуса бешамель,
1 г черного молотого перца.
Приготовление
Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом.
Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке.
Подать в той же посуде без гарнира.


6. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Тесто бриош
Ингредиенты:
1 кг муки, 6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот. Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы в честь французского кондитера Бриоша.


Бение «Миньон»
Ингредиенты:
1 кг теста бриош (см. выше),
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой.
Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.


Бриош с ромом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош (см. выше),
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим.
При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь.
Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.


Бриош с шоколадом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош (см. выше),
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.
Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка.
При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место.
Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.


Маленькие бриоши (булочки) со сливками
Ингредиенты:
600 г теста бриош (см. выше),
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки.
Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом.
Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом.
Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.


Маленькие бриоши с кремом из каштанов
Ингредиенты:
600 г теста бриош (см. выше),
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры,
300 г пюре из каштанов.
Приготовление
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито каштанов.
Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош.
Подать холодными.


Маленькие бриоши «Колодцы любви»
Ингредиенты:
600 г теста бриош (см. выше),
30 г сливочного масла для смазывания форм,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры,
300 г каштанового пюре,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка,
100 г желе из черешни.
Приготовление
Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и т.п.


Маленькие бриоши «Шантильи»
Ингредиенты:
600 г теста бриош (см. выше),
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г рома,
300 г сливок,
1 пакет ванильного порошка,
100 г сахарной пудры.
Приготовление
Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью.
Подавать холодными.


Саварен
Ингредиенты:
600 г теста бриош (см. выше),
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка.
Приготовление
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место.
Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем и пр.
Это сдобное французское тесто изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.


Саварен с ананасом
Ингредиенты:
600 г теста бриош (см. выше),
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка.
300 г сливок,
80 г сахарной пудры,
1 пакет ванильного порошка,
500 г ананасов.
Приготовление
Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками.
Саварен подать холодным.


Печенье «Мадлен»
Ингредиенты:
5 яиц,
100 г сахара,
80 г муки,
20 г крахмала,
0,5 пакетика ванильной пудры.
Приготовление
Желтки соединить с сахаром и взбивать венчиком до сгущения. Отдельно взбить белки до пышности и соединить с желтками. Добавить муку, смешанную с крахмалом, и ваниль, слегка размешать, поместить в кондитерский мешок и отсадить из него небольшое печенье.
Приготовленное таким способом изделие смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу.


Гофрет — вафельки с миндалем
Ингредиенты:
6 яичных белков,
250 г сахара,
100 г очищенного и рубленого миндаля,
20 г муки,
50 г сливочного масла.
Приготовление
Белки взбить до пышности, после чего постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Затем добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами. Смазать маслом и подпылить мукой лист или противень, на который положить небольшой кусок картона толщиной с почтовую карточку; посреди картона вырезать отверстие квадратной или эллипсовидной формы длиной 8 — 9 см и шириной 5 — 6 см. При помощи широкого ножа нанести приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же образом нанести тесто на противень.
Выпекать 5 — 10 минут в средне нагретой духовке до образования золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие, отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков.
Фунтики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.


Французский кекс
Ингредиенты:
500 г сливочного масла,
500 г сахарной пудры,
10 яиц,
500 г муки,
20 грома,
200 г изюма,
100 г цукатов,
тертая цедра 1 лимона,
1 пакет ванильного порошка.
Приготовление
Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не переставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем муку, лимонную цедру, ваниль, изюм и мелко нарезанные цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышности, влить ром и соединить со смесью.
Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25 — 30 минут.
Затем кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.


Суфле
Ингредиенты:
1 кг молока,
125 г муки,
50 г сливочного масла,
300 г сахарной пудры,
10 яиц,
1 ванильный порошок (на 5 порций).
Приготовление
Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хорошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения; варить до загустения (в течение 10 — 15 минут), добавить ваниль, а затем снять с огня. По желанию полученную массу можно процедить, чтобы не осталось комков. Дать остыть, периодически размешивая массу, чтобы не допустить образования корочки. В охлажденную почти полностью массу добавить оставшиеся 4 желтка и размешать. Все белки взбивать до образования густой белой пены, прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2 — 3 минуты, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать.
Готовую массу выложить в огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать сахарной пудрой, поставить в средне нагретую духовку и выпекать в течение 20 — 25 минут, пока суфле не увеличится в объеме.
Готовое суфле вынуть из духовки и еще раз посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
Подавать немедленно после выпекания в той же тарелке, в которой оно выпекалось.


Суфле с миндалем
Ингредиенты:
1 кг готовой массы,
5 г эссенции,
30 г очищенного миндаля.
Приготовление
Подготовить яично-молочную массу для обыкновенного суфле, добавить миндальную эссенцию и, по желанию, очищенный и смолотый миндаль (миндаль добавить в яичную массу перед выливанием в посуду для выпекания).
Выпекать как обычное суфле.


Суфле с каштанами
Ингредиенты:
600 г пюре из каштанов,
6 яиц.
Приготовление
Пюре из каштанов сварить на молоке с сахаром и ванилью для аромата, добавить яичные желтки и размешать их с пюре. Взбивать белки до образования густой белой пены, после чего смешать их с пюре из каштанов.
Готовую массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой. Выпекать в средне нагретой духовке в течение 20—25 минут.
Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилью и немедленно подать.


Руаяль — суфле с черешнями, персиками и ананасом
Ингредиенты:
1 кг готовой массы,
600 г фруктов,
150 г сахара,
50 г мараскина.
Приготовление
Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. При выкладывании массы в посуду для выпекания добавить фрукты: черешни, персики, ананас, груши и др., сваренные с сахаром, нарезанные мелкими кусочками, сбрызнутые для аромата мараскином. Смешать фрукты с готовой массой; выпечь и подать, как обыкновенное суфле.
Чтобы получить настоящее суфле «руаяль», в готовую массу с фруктами следует добавить и измельченное печенье, приготовленное из молотых грецких орехов и взбитых белков с сахаром.


Суфле из шоколада
Ингредиенты:
250 г шоколада,
6 белков,
50 г сахарной пудры,
300 г воды.
Приготовление
Измельченный шоколад залить холодной водой, поставить на огонь и проварить 10 — 15 минут до загустения, после чего охладить. Белки с сахаром (20 г) взбивать до образования густой белой пены и затем смешать с проваренным шоколадом.
Готовую смесь выложить в посуду для запекания, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 20 — 25 минут в средне нагретой духовке.
Подать горячим немедленно после выпекания.


Легкое фруктовое суфле
Ингредиенты:
600 г фруктов,
250 г сахарной пудры,
7 — 8 белков,
20 г наливки.

Приготовление
Очистить фрукты, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропустив через сито или протирочную машину. Если фрукты, сочные, при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2 — 3 минуты, до более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать со взбитыми белками и добавить наливку.
Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретой духовке в течение 15 — 20 минут.
Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено.
Подать на стол горячим немедленно после выпекания.


Люкюлю — фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов
Ингредиенты:
200 г пюре из персиков,
200 г пюре из абрикосов,
200 г пюре из бананов,
150 г сахара,
8 белков,
50 г наливки из черешен.
Приготовление
Приготовить пюре из персиков, абрикосов, бананов и добавить для аромата наливку из черешен.
Отделить несколько кусочков сваренных фруктов, мелко нарезать и прибавить к пюре в то время, когда его смешивают со взбитыми белками.
Готовую смесь выложить в маленькие специальные огнеупорные вазочки и выпекать до готовности.
Подать горячим в вазочках, предварительно посыпав сахарной пудрой.


Франк-кофе
Для его приготовления используют кофе крупного помола. Варят в специальных кофейниках со вставной сеткой, в которую насыпают кофе и сверху заливают кипятком. Таким образом, вода растворяет часть кофе и процеживается через сетку.
Для приготовления этого кофе достаточно 20 г кофе на 200 г воды. Сахар положить по вкусу.


Бишов
В бутылку красного вина положить тонко срезанную цедру с одного апельсина, которую выдержать в вине 10 минут, а затем удалить.
Прибавить 100 г сахарного песка.


Эликсир
В 0,5 л красного вина влить 100 г коньяка, 100 г вермута и лимонад, который можно приготовить тут же из воды, сахара и лимонного сока.
Все хорошо размешать.


Коктейль «Ришелье»
Смешать 1 стакан джина, 1 стакан вермута, рюмку гранатового сока, сок 1 лимона и 1 яйцо.
Хорошо размешать и подать с кусочком пищевого льда.


Коктейль «Шампань»
Смешать 2 кофейных чашки сахара с одним стаканом шампанского, стаканом вермута и соком 1 лимона. Хорошо размешать, охладить, добавив внутрь пищевого льда.
Подать с кусочками пищевого льда в бокалах.


Ратафия из персиковых косточек
Это – любимая водка короля Людовика XIV. Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Вынесите на солнце недели на 4 — 5. Всыпьте затем на литр напитка 200 г сахара, перемешайте.
Если хотите, чтобы ратафия была послабее, сначала сварите сироп, добавив в то же количество сахара стакан воды, и вскипятите его до густоты. Этим самым сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.


Создан 12 мая 2010